Carlos Caballeros: el chef que lleva el sabor de Livingston a la capital

Hay un plato que parece sencillo —arroz, frijol, coco— y que en realidad carga 400 años de historia, un naufragio, un pueblo entero y una cultura que la humanidad declaró tesoro. Todo eso cabe en una mesa de la zona 1. Se llama Gusina Garífuna.

Fuimos al Centro Histórico de la Ciudad de Guatemala a sentarnos con Carlos Caballeros, chef garífuna de Livingston, y a hacernos una pregunta que casi nadie se hace al pedir la comida: ¿puede un plato contar la historia de todo un pueblo? En Gusina, la respuesta llega servida.

Rice and Beans: no es arroz con frijoles, es una celebración

A simple vista podría parecer arroz con frijoles. Pero para el pueblo garífuna, el Rice and Beans —cocinado en leche de coco— es un plato de fiesta: aparece en cumpleaños, en reuniones familiares, en las ocasiones que importan. Es la comida alrededor de la cual la gente se sienta, conversa y celebra. En Gusina se sirve con pollo guisado, en una combinación de sabor, color y tradición. Y en Semana Santa la receta cambia: el pollo cede su lugar al pescado, siguiendo el calendario de muchas familias del Caribe.

Un fresco que empieza 12 horas antes de tu primer sorbo

Pedimos algo tan cotidiano como un fresco de flor de Jamaica y descubrimos otra historia. No es agregar agua y azúcar: la preparación arranca unas 12 horas antes, dejando reposar la flor de Jamaica para después sumar jengibre y una mezcla de especias que es secreto de la casa. Detrás de un vaso que llega en segundos hay una noche entera de trabajo. Ahí viven las historias que nos interesan: en el tiempo y el conocimiento que el cliente nunca ve… hasta que alguien se los cuenta.

Cada plato garífuno es un pedazo de patrimonio

Aquí está lo que hace grande a esta cocina, y que pocos saben: la cultura garífuna nació de un naufragio. En 1635, dos barcos que transportaban africanos esclavizados encallaron cerca de la isla de San Vicente; los sobrevivientes se unieron a los pueblos caribes y de esa mezcla nació un pueblo nuevo. Tras siglos de resistencia y una deportación en 1797, los garífunas llegaron a la costa centroamericana y echaron raíces en Livingston, Izabal. Su lengua, su danza y su música fueron reconocidas por la UNESCO como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.

Su cocina es parte de ese patrimonio vivo: una fusión afro-caribe-amerindia construida sobre yuca, plátano, coco y mariscos. Del tapado —el emblemático caldo espeso de coco con mariscos y plátano— al hudut (o machuca), pasando por el casabe, el pan sagrado de yuca. Por eso comer garífuno no es solo comer rico: es probar una identidad que hoy, con la pérdida del idioma y de las tradiciones, corre el riesgo de irse apagando. Cada mesa que se llena en Gusina es una forma de mantenerla encendida.

Un pedazo del Caribe en pleno Centro Histórico

Entrar a Gusina es cruzar, por unas horas, del asfalto de la zona 1 al Caribe guatemalteco: referencias a Livingston, arte, color y un ambiente para compartir en familia o con amigos. Y te puedes llevar el Caribe a casa: en Gusina también encuentras agua de coco natural, para disfrutarla ahí o para el camino.

Preguntas frecuentes